Секреты приготовления мяса на гриле

Русская школа Оранж Каунти.

 

Кулинарный клуб «Русак».

Заседание 30 марта 2013 г.

 

Секреты гриля.

 

(Решетку смазывать растительным маслом)

 
 
 
Барбекю по праву можно назвать самым древним блюдом на Земле, ведь еще первобытные люди, поймав мамонта, мясо не запекали и не варили, а жарили на костре и углях. Впрочем, происхождение самого термина «барбекю» до сих пор оспаривается.
1.По одной из версий, этот способ приготовления изобрели индейцы Южной Америки – из зеленых веток они плели решетку, которую называли «барбакоа», и жарили на ней мясо на углях. Удобное приспособление увидели европейцы и стали применять у себя на родине.
2.По другой версии, слово барбекю происходит от французского barbe aqueue, что означает «от бороды до хвоста», ведь именно целиком когда-то нанизывали на вертел и зажаривали на костре тушку козы.
Впрочем, какая разница, откуда произошло слово, – главное, что оно вызывает очень приятные и аппетитные ассоциации: свежий воздух, дым костра, приготовленная на углях ароматная еда и дружная компания, с удовольствием ее уплетающая.
 
Тайны маринада
 
Для маринования охлажденного мяса нужны только специи, травы, соль и рафинированное растительное масло – именно оно «доставляет» аромат пряностей в курочку, свинину или баранину. Если же мясо жестковато, можешь добавить кислоту. Только не используй уксус – он вреден для желудка и портит продукт. Раньше с его помощью мариновали мясо лишь потому, что оно было отвратительного качества. Сегодня повара советуют использовать лимонный, апельсиновый или гранатовый соки, киви (только аккуратно, он сильно размягчает волокна), кефир, сметану, пиво и сухое вино. Когда маринуешь мясо на ночь, лук режь кольцами и соль не добавляй (сделаешь это утром). Она вытянет из него соки. Если занимаешься подготовкой продукта за 2-3 часа до готовки, лук мелко нарежь или пропусти через мясорубку. Мясо посоли сразу.   
Зелень в маринад надо класть веточками, чтобы потом можно было ее убрать. Если мелкая травка останется на кусочках, она быстро сгорит.
                                                                      2
 
Идеально- свинина!!!
 
Если плохо разбираешься в мясе, покупай свинину – не ошибешься. Особенность гриля и барбекю в том, что продукты находятся на решетке в «подвешенном» состоянии, поэтому содержащийся в них жир не остается в сковородке, как при запекании, а стекает вниз на угли. Поэтому чем жирнее кусочек ты положишь на решетку, тем сочнее он получится. Главное, не покупай замороженное мясо – холод разрушает клеточные мембраны, поэтому сок вытекает из волокон, и во время приготовления на углях кусок получается жестким. Поэтому покупай охлажденную свинину. Идеально, если это будут лопатка, ребрышки и шейка. А вот окорок и дорогие вырезка и корейка (карбонад) на шашлык и гриль брать не стоит – эти части у свинины нежирные, а значит, мясо получится невыразительным.
Покупая свинину, не забудь проверить ее на свежесть – хорошее мясо бледно-розовое, и прожилки сала у него белые. Если хочешь приготовить стейки на решетке, нарезай ломтики не толще 1,5-2 см и немного отбей их. Если собираешься жарить шашлыки, сделай кусочки примерно 3×3×5 см
Приготовь свиные ребрышки на решетке. Для маринования 1 кг мяса тебе понадобятся 2 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки кетчупа, 1 ст. ложка вустерского соуса, сок половины лимона, 1 ст. ложка сладкой горчицы, 2 ч. ложки сахара и молотый перец по вкусу. Оставь в этом маринаде свиные ребра на ночь. Затем оботри куски от раствора и жарь их на решетке на малом огне (угли сдвинуты в сторону) до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от кости, – на это уйдет примерно 20 минут. 
 
Демократичная курочка
 
По доступности и простоте приготовления на гриле свинина соперничает с курочкой. Мясо у нее нежное, мягкое, и, если выбрать охлажденную свежую птичку, шашлычки и стейки выйдут сочными. Легко пересушить лишь куриные грудки – чтобы этого не случилось, перед приготовлением замочи их на пару часов в холодной соленой воде. Волокна впитают в себя сок и тем самым компенсируют будущие потери. Еще один способ сделать грудку более сочной – вырезать в ней «кармашек» и нафаршировать его сыром, шпинатом, щавелем или грибами. Остальные части курицы более жирные, поэтому их сложно пересушить, однако у них есть одна проблема – кожа. На гриле с нее сразу начинает течь жир – он капает на угли, которые вспыхивают, обдавая блюдо копотью. Если шкурку ободрать, жарить курятину будет проще. Однако именно кожица дает мясу сочность, поэтому специалисты советуют все-таки оставить ее на бедрышках, крылышках и ножках. Только отрежь лишние шкурки, чтобы они не свисали с шампуров.
Куриные ножки можешь приготовить по-калифорнийски. Для маринада смешай 1 стакан апельсинового сока, цедру половины апельсина, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложку нарезанного эстрагона, 1 ч. ложку красного перца, 1 ч. ложку молотого имбиря, соль и черный перец по вкусу. Мясо подержи в растворе не меньше 2 часов. После этого оботри его от маринада и запекай на разогретой решетке, смазанной растительным маслом.  
                                                                            3
 
Не пережаривай барашка
 
Молодое мясо можно узнать по красному цвету и белому твердому жиру. Если же баранина липкая и с желтыми прослойками, значит, она старая. Наиболее подходящими для гриля считаются окорок, спинка с ребрышками и «седло». Впрочем, даже купив хорошую ягнятину, ее еще надо грамотно приготовить. Главное – мясо не пережарить. Чем дольше оно готовится, тем суше становится.
Сделай из баранины шашлык. Для маринования 1 кг мяса понадобится 0,5 кг нарезанного кольцами репчатого лука, 1/2 стакана растительного масла, 50 г белого сухого вина, соль и перец по вкусу. Можешь добавить приправы. С барашком прекрасно сочетаются чабрец, куркума, карри, кардамон, тмин, кинза, базилик. Нарезанную ягнятину маринуй в течение 12 часов в холодильнике, затем хорошо оботри, наколи на шампуры и выложи на горячие угли.
 
Непростая говядина
 
Готовить на гриле или мангале обычную говядину знатоки не советуют. Мясо нежирное, поэтому на углях его можно быстро пересушить и превратить в подошву.
Чтобы сделать говядину более сочной, приготовь ее вместе с беконом. Сначала мясо отбей и замаринуй – смешай 2 ч. ложки соли, бутылку пива, сок половинки лимона и специи. Через 2 часа кусочки оботри и каждый оберни ломтиком бекона – закрепи его зубочисткой. Медальоны обжаривай на решетке на слабом огне до тех пор, пока полоска сала не зарумянится.  
 
Рыбка – только со шкуркой
 
Если мясо для гриля подходит только охлажденное, рыбу можешь смело покупать мороженую – семге, дорадо или судаку низкая температура сильно не вредит, главное, размораживай их в холодильнике. Однако лучше блюда получаются из свежепойманной рыбки. Ей даже никаких маринадов не требуется – просто вытри насухо, смажь растительным маслом, посоли-поперчи и положи на решетку. Главная проблема, с которой ты можешь столкнуться во время приготовления, – как сохранить целостность тушки. Для этого не удаляй кожицу – если возьмешь филе, каким бы мастером ты ни была, кусок все равно развалится. Ради сохранности продукт также зажимают в двусторонней решетке или готовят в папильотах (конверты) из фольги.
Приготовь стейки семги под маринадом из трав. В 1/2 стакана сухого белого вина добавь 4 ст. ложки растительного масла, 2-3 лавровых листа, 2 ч. ложки               
базилика, 1 ч. ложку тимьяна, немного подогрей смесь, затем остуди и замаринуй в ней 4 стейка толщиной 2-2,5 см. Дай рыбе настояться около часа, затем обсуши ее, смажь растительным маслом и запекай на решетке по 6 минут с каждой стороны.
 
 
                                                           4
 
Дары моря на углях
 
Морепродукты прекрасно готовятся на углях. Кальмары надо освободить от кожицы, бланшировать, потом нафаршировать (рис, морковь, грибы и др.) и по паре минут подержать на решетке с двух сторон. Мидии и осьминоги можно сделать в папильотах вместе с соусами, соорудив из фольги «сковородку». Небольшие креветки хорошо ведут себя на деревянных шпажках, а крупные можно смело положить на решетку. Только не жди, что этот продукт станет розовым, – креветки после обжаривания на углях приобретают серовато-коричневый оттенок.
Сделай креветки по-средиземноморски. Подержи 1 кг морепродуктов 1-3 часа (в холодильнике) в маринаде из 2 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложек оливкового масла, 20 листиков базилика, 1 ст. ложки лимонного сока, измельченного лука-шалота или 1/2 репчатого лука, 4 ст. ложек белого вина, 1 ч. ложки соуса чили, соли и перца. Затем надень их на брошеты и готовь на углях 2-3 минуты.
 

Гарнир

 

На углях готовятся не только мясо, рыба и морепродукты, но и овощи, фрукты. Пожалуй, из-за мелких размеров и жидкой консистенции на решетке не сделать лишь горошек, редиску, фасоль, сливы, клубнику и прочие ягоды. 
Овощи на брошетах
Идеальными барбекюшными овощами являются сладкие перцы, помидоры, кабачки, баклажаны и репчатый лук (лучше фиолетовый, он сочный и сладкий). Одни плоды надо нарезать ломтиками, другие положить цельными, а из третьих сделать кружки толщиной 1 см. Поскольку все овощи лишены собственного жира, перед жаркой на гриле их надо смазать с помощью кисточки растительным маслом без запаха и положить на решетку или нанизать на шпажки. Перед этим их можно поперчить, а вот солить не надо – лучше это сделать после жарки, иначе плоды потеряют влагу.
Приготовь овощи на деревянных шпажках. Возьми 18 помидоров черри, 2 сладких перца и 1 кабачок. Перец и очищенный кабачок нарежь на кусочки. Затем наколи овощи на брошеты, смажь их растительным маслом и выложи на решетку. Жарь, периодически переворачивая, 8-10 минут. В конце посоли.
 
Запеченная картошка
 
Если захочешь подать на гарнир картошку, помни, что на гриле она готовится гораздо дольше, чем в кастрюльке. Поэтому перед пикником клубни желательно отварить до полуготовности (можно в мундире), затем нарезать кружками толщиной не меньше 1 см, смазать маслом и уже потом обжарить на решетке.
Запеки картошку в углях. Для этого сложи в 2 слоя фольгу и смажь ее растительным маслом. Затем положи тщательно вымытую неочищенную картофелину, добавь к ней пару кусочков сливочного масла, половинку веточки розмарина, молотый перец и крупную соль. Заверни клубень в фольгу и положи в не очень горячие угли.     
                                                                        5
 
 
 
Секреты-гриль
 

Решетку надо смазывать растительным маслом.

Чтобы фарш с люля-кебаба не сваливался с шампуров и получился сочным, мясо надо измельчать ножом до пастообразного состояния – в мясорубке оно подвергается слишком сильному сдавливанию, поэтому из него выходят все соки. Кроме того, плотно прижимай фарш мокрыми руками и используй широкие шампуры.
Если используешь деревянные шпажки, по-другому – брошеты, не забудь за час до начала готовки замочить их в холодной воде. В противном случае сухая палочка просто обгорит.
Целого поросенка для барбекю надо мариновать несколько дней, водоплавающую птицу – не меньше суток.
Камбала и другие плоские виды рыб кладутся на решетку сначала светлой стороной.
Чтобы стейк не «выгибался» на решетке, не забудь перед готовкой убрать пленку или сделать на ней несколько надрезов – при нагревании она стягивает мясо. 
В походных условиях шампур или вертел можно сделать из прямых ольховых, ореховых или кленовых ошкуренных веток. Березовые прутья для самодельных шампуров не годятся, они слишком хорошо горят.
Для маринования нельзя брать алюминиевую кастрюлю, иначе кислота вступит с металлом в химическую реакцию. Лучше всего подходит стеклянная, керамическая или металлическая эмалированная посуда.
Перемешивать маринад следует деревянной ложкой.
Храни уголь в бумажных пакетах в сухом месте. В полиэтиленовых упаковках образуется конденсат, уголь его адсорбирует и теряет в качестве. Если пакет был плохо закрыт, а рядом находилось что-то остро пахнущее, например канистры с бензином, не удивляйся, если твой шашлык приобретет тот же запах.
Маринад нельзя использовать повторно – это идеальная среда для бактерий. Если хочешь сделать из него соус, смесь надо хорошенько прокипятить.
Чтобы тушка не подгорела, а равномерно зажарилась, горячие угли раздвигают в стороны, под мясо кладут поднос с водой, пивом или вином и закрывают агрегат – в результате еда готовится на жару, отраженном от крышки, дна и стенок барбекюшницы. Впрочем, аппарат в открытом виде вполне может выполнить роль самого обычного гриля.
 
Уважаемые члены кулинарного клуба!Помните,что главный секрет-это ваше творчество!
 

 

 

                                                            6

 

Соусы

 

Домашний майонез 
 
Взбей в миксере 1/2 стакана подсолнечного или оливкового масла и 1 сырой желток. Добавь 1 ст. ложку уксуса, соль, сахар и специи по вкусу и снова все тщательно перемешай.
 
 
 
Классика для ребер-барбекю
 
Обжарь мелко нарезанную луковицу в оливковом масле до прозрачности. Добавь по собственному вкусу острый томатный соус, томатную пасту, уксус, давленый чеснок, горчичный порошок, молотый жгучий красный перец, молотый черный перец, вустерширский соус, тростниковый сахар. Должна получиться смесь, по консистенции похожая на жидкую сметану. Хорошо ее перемешай и прокипяти около 20 минут. Подавай соус теплым.
Острый «Сальса» 
 
Смешай в блендере 3 очищенных от кожицы помидора, 1 среднюю луковицу, 4-6 острых перчиков чили. Добавь 2 ч. ложки лимонного сока, 2 ч. ложки соли и все тщательно перемешай. Если соус получится слишком густой, добавь воду. 
Айоли по-русски
 
Смешай 100 мл классического майонеза, 100 мл 33%-ных сливок и 2 раздавленных зубчика чеснока. Мелко накроши укроп с петрушкой и добавь их в соус.
Горчичный
 
Взбей венчиком или миксером 1 ст. ложку дижонской горчицы с 1 яичным белком. Затем тонкой струйкой и продолжая взбивать влей 100 г оливкового масла. Посоли и поперчи. Соус должен получиться густым.
 
Уважаемые члены кулинарного клуба!Помните,что главный секрет-это ваше творчество!
Comments